jenis jenis peralatan tata hidang

RPPini berisi tentang pembelajaran dengan topik Peralatan Tata Hidang. Peralatan tata hidang merupakan peralatan yang harus dihafal oleh peserta didik saat akan melangkah ke penataan meja. Peralatan tata hidang ini terdiri atas 4 jenis yaitu China Ware, Glass ware, Silver ware dan other equipment. Peralatanyang digunakan terbuat dari silver, porsioning dilakukan dengan menggunakan trolly, dan system servicenya clock wise. Dan dari segi kemampuan meningkatkan cita rasa hidangan yang disajikan dan gengsi.pelanggan French service menempati urutan pertama dari semua jenis hidangan yang disajikan ( dimasak/dihias ) dengan disajikan dengan secara demonstrative di A Pengertian American Service. American Service adalah pelayanan dimana makanan diporsikan,ditata dan dihias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah umum digunakan di suatu restoran pada saat ini karena lebih praktis,menarik,dan murah. Sebaiknyacermati tata cara makan khas Jepang agar tak salah dalam memilih dan menyantap hidangan. Bagaimana cara menyantap sushi, ramen atau nasi yang benar? Coba saja simak info lengkapnya berikut ini! Jenis Hidangan: Hidangan sehari-hari yang biasa disantap orang Jepang selalu merupakan hidangan yang lengkap. Bukan hanya lengkap nutrisinya Jadi sudah pasti tidak lengket dan aman juga bagi kesehatan. 2. Stainless steel (relatif aman) Walaupun jenis alat masak ini juga mengandung campuran logam, tetapi dia tidak akan berpindah ke makanan selama lapisannya tidak tergores. Jadi jangan menggunakan alat pengaduk atau alat cuci yang berpotensi merusak ya. 3. Verheiratete Frau Flirtet Mit Verheiratetem Mann. b Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. c Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. d Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. e Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. f Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. 7 Ashtray asbak b. Silverware Silverwaretableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu 1 Hollowware Keterangan 1. Salad Serving Spoon And Fork Fork 2. Grape Fruit Spoon 10. Oyster Fork 3. Sauce Ladle Fork And Knife 4. Grape Scissor Skewer 5. Pastry Serving Tong Pick 6. Lobster Pick Knife 7. Snail Fork Knife Bergerigi 8. Relish Fork Knife Beberapa peralatan hollowware yaitu 1 Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. 2 Sauce boatgravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 3 Butter plate 4 Pots; tea pot, coffee pot 5 Creamer 6 Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. 7 Sugar bowl 8 Finger bowl 9 Hot food cover 10 Water pitcher 11 Ashtray 2 Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok spoon, dan garpu fork. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 1 Spoon a Soup spoon sendok sup b Dinner spoon sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon c Dessert spoon sendok untuk menyantap hidangan penutup d Coffee or tea spoon sendok kopi atau sendok the e Demintasse spoon sendok untuk kopi atau selai f Ice cream spoon sendok es krim g Long spoon sendok es thekopi h Serving spoon sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork 2 Fork a Dinner fork garpu untuk menyantap hidangan utama b Dessert fork garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup c Oyster fork garpu untuk makan hidangan seafood d Fish fork garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing e Cake fork garpu untuk menyantap hidangan cake f Snail fork garpu untuk makan hidangan kerang g Fruit fork garpu untuk makan buah h Serving fork garpu besar untuk penyajian makanan i Steak fork garpu untuk menyantap hidangan steak 3 Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau knife dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. a Dinner knife pisau untuk menyantap hidangan utama b Dessert knife pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup c Steak knife pisau untuk menyantap hidangan steak d Fish knife pisau untuk menyantap hidangan ikan e Butter knife pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader f Cheese knife pisau untuk memotong dan makan keju g Cake knife pisau panjang untuk memotong kue h Fruit knife pisau untuk makan buah c. Glassware Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makananminuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu 1 Gelas yang bertangkai stemmuglass 1 Water goblet gelas untuk menyajikan air es 2 Red wine glass gelas untuk menyajikan anggur merah 3 White wine glass gelas untuk menyajikan anggur putih 4 Saucer Champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim 5 Tulip champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye 6 Cocktail glass gelas untuk menyajikan koktil 7 Milk shakes glass gelas untuk menyajikan milk shake Tabel jenis-jenis gelas bertangkai No Nama Keterangan Gambar 1. Brandy snifter Untuk menyajikan minuman brandy 2. Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur 3. Tankard beer mug Untuk menyajikan minuman bir 4. Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail 5. Sherry glass Untuk menyajikan minuman sherry 6. Water goblet Untuk menyajikan air putih 7. Tulip champagne Untuk menyajikan minuman champagne 2 Gelas yang tidak bertangkai unstemmuglass 1 Beer mug gelas untuk menyajikan bir 2 Juice glass gelas untuk menyajikan jus 3 High ball glass gelas untuk menyajikan soft drink 4 Punch glass gelas untuk menyajikan punch 5 Ice tea glass gelas untuk menyajikan es teh 6 Shot glass gelas kecil untuk mengukur 7 Collin glass gelas untuk menyajikan mixed drink 8 Zombie glass d. Other Equipments Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya 1 Round Tray baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. 2 Silver tray baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan tableaccessories 3 Bill tray baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. 4 Service tray baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. 5 Salt and pepper shaker tempat bumbu merica dan garam 6 Mustard pot tempat meletakkan mustard 7 Oil and vinegar cruet tempat meletakkan minyak dan cuka 8 Soup tureen mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. 9 Soup ladle sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. 10 Sauce boat tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 11 Sauce ladle sendok untuk mengambil saus 12 Punch bowl mangkuk besar tempat menyajikan es campur 13 Punch ladle sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur fruit punch. 14 Butter container tempat untuk menyajikan mentega 15 Flower vase vasjambangan bunga 16 Ice bucket sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. 17 Wine basket keranjang tempat botol anggur 18 Bread basket keranjang tempat roti 19 Lobster pick semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan. 20 Lobster cracker penjepit untuk mengupas kulit udang 21 Nut cracker penjepit untuk mengupas kacang 22 Sugar tong penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus sugar cube. 23 Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. 24 Meat skewer penusuk daging khusus hidangan yang dibakar 25 Table number nomor meja 26 Chaving dish alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran. 27 Gueridon kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. 28 Banana split dish piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. 29 Table lamp lampu penerang pada meja buffet 30 Candle labra tempat lilin yang dipasang pada meja buffet 31 Candle set tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner . 32 Marmalade dish tempat untuk menyajikan selai 33 Carving fork garpu untuk memotong daging 34 Carving board papan alas untuk memotong daging 35 Carving knife pisau untuk memotong daging e. Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1 Table number 2 Flower vase 3 Menu card 4 Salt and pepper shaker 5 Ashtray 6 Toothpick box 7 Candle labra 8 Chop Stick stand 9 Table lamp 2. Linen Linen menurut Marsum 200524 adalah barang-barang yang terbuata dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran. Penyediaan jenis linen tergantung pada tipe dan jenis operasi restoran, bar atau banquet tersebut. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth . Jenis linen yang sering digunakan di restoran yaitu kain, batik, satin , beludru dan polyster atau bahan sintetis lainnya. Macam-macam linen yang digunakan di restoran yaitu a. Table Cloth Taplak Meja Taplak meja atau table cloth adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137x137cm digunakan untuk meja berukuran 76cm, atau meja bundar berdiameter 1m. meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183x24cm. seperti yang tercantum pada gambar 3. Sumber http Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam- macam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang warna kembangnya harus putih taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. b. Molton Molton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun. Fungsi molton yaitu 1 Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan. 2 Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser. 3 Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4 Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan. 5 Sebagai bahan pelapis table cloth. 6 Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah. c. Slip Cloth Taplak Penutup Noda Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1x1m. seperti yang tercantum pada gambar 5. d. Serbet Napkin Napkin yang biasa digunakan di restoran berukuran 50x50cm. Napkin ini merupakan suatu kebutuhan karena di samping fugsinya sebagai pembersih kooran pada bibir dan tangan pada saat menikmati hidangan tetapi lebih utama sebagai sarana penghias meja makan. Napkin mempunyai fungsi yang beragam. Fungsi dari napkin menurut Marsum 2005 26, yaitu 1 Untuk menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. 2 Untuk menutupi pangkuan diwaktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makanan yang menetes. 3 Untuk mengelap mulut waktu dan sehabis makan. 4 Untuk menutup mulut kita waktu kita akan mengambil sisa-sisa makanan di mulut. 5 Sebagai isyarat atau kode tamu kepada pramusaji tentang status kursi. Bermacam-macam bentuk lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja table set up di restoran. Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan napkin folding yang sering digunakan oleh hotel atau restoran adalah lipatan serbet sederhana, sedangkan yang bentuknya bervariasi digunakan pada perjamuan dan penyajian-penyajiankhusus pada hari tertentu saja, misalnya banquet dan jenis pastry lainnya. Bentuk-bentuk lipatan yang sering digunakan direstoran dan hotel diantaranya bentuk kapal, bentuk kipas, bentuk lilin, bentuk tunas, dan bentuk bunga lily. Gambar 6 menunjukkan jenis-jenis lipatan serbet napkin folding yang sering digunakan di restoran. Bentuk lipatan serbet yang sederhana lebih baik dari yang bervariasi, hal tersebut mengingat beberapa factor yang harus diperhatikan dalam melipat serbet makan yaitu kebersihan, efisiensi waktu, dan ketepatan lipatan dengan memperhatikan kemenarikan bentuk dari lipatan serbet makan yang dibuat, tetapi keduanya amat penting artinya dalam penyiapan meja makan. Jenis-jenis lipatan serbet napkin folding e. Serbet GelasGlass Cloth Serbet ini berwarna putih, khusus digunakan untuk membersihkan polishing gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan mudah menyerap air. f. Serbet Pelayanan Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan seperti yang tercantum pada gambar 8. Kegunaan serbet pelayanan menurut Wiwoho 200825, yaitu 1 Untuk membersihkan atau memoles peralatan, baik yang akan maupun yang sudah ditata di atas meja tamu. 2 Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer. Peralatan Yang Tergolong Silverware - Hello guys, kamu tahu nggak sih kenapa mayoritas peralatan yang ada di industri perhotelan terbuat dari silverware? Nah terus apa saja peralatan yang tergolong silverware dan bagaimana fungsinya? Yuk simak penjelasan berikut supaya tambah luas wawasan keilmuan kita. Pengertian peralatan silverware Peralatan makan restoran hotel biasanya terbuat dari logam yang berlapis perak. Selain perak, juga ada lapisan tambahan berupa stainless steel. Karena itulah peralatan ini familiar dengan nama silverware. Untuk ini juga terbagi ke dalam dua kategori, yaitu holloware dan flatware. 1. Beberapa peralatan yang termasuk holloware ; Platter piring lodor Water Pitcher kendi air Hot Food Cover Untuk tutup makanan panas Bowl Mangkok sajian panas Ashtray asbak 2. Ada juga yang termasuk dengan flatware ; Soup spoon sendok sup Dinner spoon sendok hidangan utama Dessert spoon sendok hidangan penutup Tea or coffee spoon sendok teh atau kopi Demitasse spoon sendok selai Jenis - jenis peralatan silverware Peralatan yang tergolong silverware juga terbagi dalam beberapa jenis, yaitu ; 1. Cutlery Dinner knife, pisau daging atau pisau utama berukuran 20-24 cm Dinner fork, garpu daging berukuran 19-21 cm biasa untuk hidangan utama Dessert knife, biasa berukuran 19-21 cm Dessert fork, garpu dessert berukuran 19-21 cm 2. Chinaware Untuk jenis satu ini, lebih rentan pecah belah. Karena memang bukan terbuat dari logam atau perak melainkan dari keramik. Pada jenis ini, sifatnya hanya sebagai pelengkap dari peralatan silverware. Peralatan yang termasuk dalam jenis ini antara lain Dessert plate Milk juge Bread and butter plate Coffee cup and saucer Egg stand Fungsi peralatan silverware Banyak makanan dan minuman yang mengharuskan dalam kondisi tetap dingin atau panas. Untuk itu, peralatan yang tergolong silverware sangat berfungsi dalam mengcover keadaan tersebut. Selain itu, peralatan silverware juga terlihat lebih estetis dan dari durability lebih tahan lama. Dan biasanya, peralatan yang terbuat dari logam berlapis stainless steel tahan dengan karat. Sangat tidak etis juga ketika menyambut tamu kelas eksekutif, tetapi jamuan dan peralatan yang ada sangat tidak berkelas dan low quality. Dari sisi anggaran, untuk peralatan silverware bisa menghemat biaya perawatan. Untuk perawatan cukup hanya dengan kain bersih kemudian dilap dengan itu dan selesai. Untuk lebih spesifik, berikut beberapa fungsi peralatan silverware yang ada 1. Spoon Kalau alat satu ini sudah pasti menjadi andalan di meja makan. Rasanya makan tanpa adanya sendok seperti smartphone tanpa kuota internet. Hehe, jadi seperti handphone yang dipakai orang tapi tidak membuat penggunanya menjadi smart cerdas . 2. Fork Makanan yang biasa dipakai bersamaan dengan pisau tentu perlu garpu. Biasanya seperti daging, kentang dan lain sebagainya. Dan garpu juga punya berbagai jenis seperti dinner fork, dessert fork dan cake fork. 3. Bowl Untuk fungsi satu ini bisa menampung makanan yang berkuah. Selain itu, bisa membuat makanan tetap hangat dan menjaga makanan tetap segar untuk disantap. Beberapa jenis seperti soup bowl, cereal bowl dan sugar bowl. 4. Silverware tata hidang Tata hidang adalah bagian dari penyajian restoran atau hotel yang bergelut dalam food & beverage. Target dari tata hidang ini tentu customer restoran atau hotel. Spesifikasi kerjanya lebih kepada menata, menyusun dan menghias makanan dan minuman sehingga indah dalam pandangan mata. Prinsip dasar dari kerja tata hidang adalah keterampilan menjaga kebersihan, kenyamanan, keserasian yang berkolaborasi dengan peralatan silverware. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan keserasian semuanya adalah tugas pramusaji yang profesional dan berpengalaman. Ruang lingkup dari kerja tata hidang meliputi restaurant, bar, banquet dan room service. Setiap orang punya bagian seksi masing-masing seperti restaurant manager, head waiter dan supervisor. Maka dari itu, peluang kerja untuk bagian tersebut cukup luas dan terbuka lebar. Kenapa demikian? Karena banyak industri hotel dan sejenisnya butuh tenaga yang bisa klop dengan pekerjaan tersebut. Sejarah penggunaan peralatan silverware Dahulu kala, para raja dan kaum bangsawan mempunyai koleksi perhiasan. Bahan dasar perhisannya dari emas dan perak. Hal ini menjadi simbol kebesaran bagi siapa yang punya dan mengoleksi hal tersebut. Karena hal demikian, membuat banyak orang menjadi cemburu dan punya rencana ingin menguasainya. Info ini sampai juga kepada kaum bangsawan dan para raja. Mereka takut akan terjadi situasi yang tidak terkendali sehingga terjadi huru-hara yang menyebabkan kerugian bagi mereka sendiri. Untuk mensiasati hal demikian, para kaum borjuis raja dan bangsawan berpikir untuk melebur emas dan perak mereka menjadi sesuatu hal yang tidak mencolok. Maka mereka memilih menjadikan emas perak mereka menjadi peralatan makan. Mulai dari sendok, garpu dan pisau semua berubah bentuk yang tadinya emas dan perak menjadi bentuk demikian. Sejarah penemuan sendok dan garpu Belum ada info valid mengenai asal muasal sendok. Menurut para pakar sejarah arkeolog telah ada budaya membuat alat makan dari cangkang binatang. Bentuknya mirip seperti sendok. Hal ini terjadi sekitar tahun 1000 SM. Saat itu, sendok terbuat dari gading atau batu tulis yang dijadikan ritual. Sejak itu, sendok mulai populer untuk penggunaan makan dan kegiatan lainnya. Di Inggris, pada masa periode tudor sendok menjelma menjadi simbol kekuasaan tertinggi. Hal ini karena sendok menjadi alat baptis para bangsawan. Istilah ini dikenal dengan nama “Apostle Spoon”. Setelah adanya inovasi sesuai dengan perkembangan zaman, barulah sendok tidak lagi dari logam atau perak. Bahan dasar seperti kayu atau plastik, kini bisa menjadi produk alat makan seperti sendok. 1. Garpu Pada awalnya, garpu digunakan untuk alat masak. Pada masa awal kerajaan romawi dan mesir kuno, para raja menggunakan garpu untuk membalikan daging. Ini terjadi pada awal abad 8 dan 9. Barulah ketika ada ukuran yang lebih kecil, garpu menjadi alat makan para raja dan kaum bangsawan. Tentu dengan spesifikasi yang high quality seperti logam dan perak. Di dunia barat, sekitar abad 11 sempat ada perspektif negatif tentang garpu. Masyarakat eropa memandang bahwa garpu identik dengan kejahatan. Hal ini lantaran bentuk garpu mirip dengan alat bantu iblis yang ujungnya lancip. Hal ini berubah ketika ada seseorang bernama Catherine de Medici membawa garpu dari Bizantium ke Italia dan Prancis. Sehingga garpu menjadi populer di kalangan masyarakat barat sebagai alat bantu makan. Demikian guys penjelasan tentang peralatan yang tergolong silverware. Semoga dapat menambah info mengenai peralatan seputar perhotelan dan bermanfaat untuk kita semua Amiin. Semangat dan salam sukses selalu. Apa itu tata hidang? tata hidang adalah kata yang memiliki artinya, silahkan ke tabel berikut untuk penjelasan apa arti makna dan maksudnya. Pengertian tata hidang adalah Kamus Definisi Bahasa Indonesia KBBI ? tata hidang tata cara mengatur hidangan di meja makan Definisi ? semoga dapat membantu walau kurangnya jawaban pengertian lengkap untuk menyatakan artinya. pada postingan di atas pengertian dari kata “tata hidang” berasal dari beberapa sumber, bahasa, dan website di internet yang dapat anda lihat di bagian menu sumber. Istilah Umum Istilah pada bidang apa makna yang terkandung arti kata tata hidang artinya apaan sih? apa maksud perkataan tata hidang apa terjemahan dalam bahasa Indonesia NAMA KURNIA CINDI MAHARANINIM 200541526028PRODI D3 TATA BOGAJURUSAN TEKNIK INDUSTRIiiTata Hidang 2BAB I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yangdigunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabotatau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang jugadapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri daribarang pecah belah china ware, gelas glass ware, table accompaniment danperlengkapan lainnya other equpiment yang diperunakan dalam Restoran furniture Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuahrestoran. Kriteria furniture dalam restoran adalah nyaman digunakan, praktis,disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan,mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapatdigunakan untuk perabot dalam, meliputi kayu, plastik, logam, aluminium, dankombinasi dari beberapa bahan tersebut. Kayu mempunyai beberapa kelebihan, yakni kuat, tidak mudah berkarat, dannyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang bersifatformal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan aluminium biasanyadigunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau penggunaan perabot yang terbuat dari aluminium adalah murah, ringan,tahan lama, banyak variasi, dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot berbahan plastikatau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah dipindahkan, mudahdibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi ruangan. Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antik, harga yang mahal atau corakmodern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehinggamembuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidakTata Hidang 2 1terlalu penuh. Perabot, khususnya di restoran terdiri dari meja makan, kursi makan, danalmari persediaan alat makan side board. Meja guest table Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapatdikategorikan sebagai berikut a. Bentuk bulat atau Round table, 1 Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang 2 Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang 3 Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang 4 Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang b. Bentuk elips atau lonjong elips table c. Rectangle table 1 Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang. 2 Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang. 3 Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang d. Bentuk bujur sangkar atau Square table Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran 137 cm X 76 cm. e. Bentuk segiempat atau oblong table. Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 orang. Gambar Meja RestoranTata Hidang 2 Kursi Chair Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan beberapahal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyakpengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa, babychair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran dibelakangnya, gunamemberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati makanan. Adapun ukuran kursidi restoran, sebagai beikut; a. Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai. b. Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai. c. Lebar kursi adalah 46 cm. Gambar Kursi Side board atau almari persediaan Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yangterdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidangyang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan mejasamping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari sideboard dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini digunakanuntuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh pramusaji selama pelayanan,meliputi; semua jenis cutlery, linen, china ware, table assesories, dan bumbu-bumbusiap pakai. Almari persediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci untukTata Hidang 2 3menyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat tempat untuk menyimpanbarang pecah belah, serbet makan, dan taplak meja makan taplak meja makan linen.Terdapat pula tempat khusus untuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atauside board sangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni; a. Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan b. Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board c. Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board d. Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai. Gambar Side Stand Keterangan 8 Bread and butter plate 9 Saucer1 Broad basket 10 Dessert plate2 Dessert plate untuk slip order3 Nail block tusukan 11 Water goblet4 Water pitcher 12 Large tray5 Laci untuk table ware 13 Medium tray6 Flower vase vas bunga7 Salt and pepper shaker 14 Small trayTata Hidang 2 Peralatan Tata Hidang Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secaraformal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain linendan peralatan meja makan table ware. Table ware meliputi; silver ware, china ware,dan glass Silver wares Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainlesssteel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut a. Hollowware, peralatan hollowware, meliputi; 1 Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. 2 Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 3 Butter plate 4 Pots, tea pot, coffee pot 5 Creamer 6 Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. 7 Sugar bowl 8 Finger bowl 9 Hot food cover 10 Water pitcher 11 Ashtrayb. Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacammacam sendok spoon, dan garpu fork. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah Hidang 2 51 Spoon a Soup spoon sendok sup b Dinner spoon sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon c Dessert spoon sendok untuk menyantap hidangan penutup d Coffee or tea spoon sendok kopi atau sendok the e Demintasse spoon sendok untuk kopi atau selai f Ice cream spoon sendok es krim g Long spoon sendok es the/kopi h Serving spoon sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork2 Fork a Dinner fork garpu untuk menyantap hidangan utama b Dessert fork garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup c Oyster fork garpu untuk makan hidangan seafood d Fish fork garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing e Cake fork garpu untuk menyantap hidangan cake f Snail fork garpu untuk makan hidangan kerang g Fruit fork garpu untuk makan buah h Serving fork garpu besar untuk penyajian makanan i Steak fork garpu untuk menyantap hidangan steakc. Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau knife dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah Hidang 2 61 Dinner knife pisau untuk menyantap hidangan utama 2 Dessert knife pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup 3 Steak knife pisau untuk menyantap hidangan steak 4 Fish knife pisau untuk menyantap hidangan ikan 5 Butter knife pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader 6 Cheese knife pisau untuk memotong dan makan keju 7 Cake knife pisau panjang untuk memotong kue 8 Fruit knife pisau untuk makan buah Selain itu juga terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi khusus, sepertiterlihat pada gambar, sebagai berikut Gambar Peralatan Restoran dengan Spesifikasi KhususKeterangan;1 Salad serving spoon and fork 9 Relish fork2 Grape fruit 10 Pastry fork3 Spoon 11 Oyster fork4 Sauce ladde5 Grape scissor 12 Fish fork and knife6 Pastry serving tong 13 Silver skewer7 Lobster pick 14 Lobster pick8 Snail fork 15 Steak knife bergerigi 16 Cheese knifeTata Hidang 2 Chinaware Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik denganmutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjangpenampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah pecah belahuntuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari keramik padaumumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namunmempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atautembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yangtinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akanpecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut a. Platter Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong oval platter, bulat round platter dan persegi panjang rectangular platter.b. Plates 1 Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm. 2 Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm. 3 Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm. 4 B & B plate Butter and Bread, yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu dinner fork. Diameternya sekitar 15 Hidang 2 85 Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. 6 Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi. 7 Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk Cups 1 Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm. 2 Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. 3 Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. 4 Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental demitasse coffee sehabis makan malam. 5 Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 6 Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur Saucer 1 Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. 2 Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. 3 Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. 4 Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. 5 Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 Pots 1 Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak Hidang 2 92 Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi Jugs 1 Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. 2 Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room Bowl 1 Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. 2 Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. 3 Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. 4 Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. 5 Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. 6 Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja Ashtray asbakCara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut;1 Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersihTata Hidang 2 102 Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat4 Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set Perhatikan urutan set-up6 Logo menghadap GlasswareGelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja yangtidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya dayatarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian gelasuntuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga makanan atauminuman yang dijual serta jenis even yang diselenggarakan. Berbagai jenis gelas,terlihat pada tabel dibawah. Tabel Gelas yang umum digunakan di RestoranNo Nama Keterangan1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah3 White wine glass Untuk minuman anggur putih4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne Cara membawa peralatan glassware, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dalam satu tray dengan satu tangan 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya 5 Perhatikan urutan waktu set-up 6 Logo menghadap tamuTata Hidang 2 117 Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor. Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripadahotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yangdiselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disampingkecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna,jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu yang bertangkai stemmuglass 1 Water goblet gelas untuk menyajikan air es 2 Red wine glass gelas untuk menyajikan anggur merah 3 White wine glass gelas untuk menyajikan anggur putih 4 Saucer Champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim 5 Tulip champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye 6 Cocktail glass gelas untuk menyajikan cocktail 7 Milk shakes glass gelas untuk menyajikan milk shake 8 Sour glass 9 Cardinal glassb. Gelas yang tidak bertangkai unstemmuglass 1 Beer mug gelas untuk menyajikan bir 2 Juice glass gelas untuk menyajikan jus 3 High ball glass gelas untuk menyajikan soft drink 4 Punch glass gelas untuk menyajikan punch 5 Ice tea glass gelas untuk menyajikan es teh 6 Shot glass gelas kecil untuk mengukur 7 Collin glass gelas untuk menyajikan mixed drink 8 Zombie Peralatan lain Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatanrestoran lainnyaTata Hidang 2 12a. Round Tray baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan Silver tray baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessoriesc. Bill tray baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada Service tray baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan Salt and pepper shaker tempat bumbu merica dan garamf. Mustard pot tempat meletakkan mustardg. Oil and vinegar cruet tempat meletakkan minyak dan cukah. Soup tureen mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan Soup ladle sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup Sauce boat tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip Sauce ladle sendok untuk mengambil sausl. Punch bowl mangkuk besar tempat menyajikan es campurm. Punch ladle sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur fruit punch.n. Butter container tempat untuk menyajikan mentegao. Flower vase vas/jambangan bungap. Ice bucket sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es Wine basket keranjang tempat botol anggurr. Bread basket keranjang tempat rotis. Lobster pick semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu Hidang 2 13t. Lobster cracker penjepit untuk mengupas kulit udangu. Nut cracker penjepit untuk mengupas kacangv. Sugar tong penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus sugar cube.w. Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit Meat skewer penusuk daging khusus hidangan yang dibakary. Table number nomor mejaz. Chaving dish alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai Gueridon kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di Banana split dish piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana Table lamp lampu penerang pada meja buffet dd. Candle labra tempat lilin yang dipasang pada meja buffet ee. Candle set tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. ff. Marmalade dish tempat untuk menyajikan selai gg. Carving fork garpu untuk memotong daging hh. Carving board papan alas untuk memotong daging ii. Carving knife pisau untuk memotong Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah a. Table number b. Flower vase c. Menu card d. Salt and pepper shaker e. Ashtray f. Toothpick box g. Candle labra h. Chop Stick stand i. Table lampTata Hidang 2 Linen meja makan Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yangdipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen yangbiasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi; a. Taplak meja perorangan place mat Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan harus disesuaikan dengan ukuran meja makan. b. Taplak meja makan table Cloth Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas. Kegunaan dari multon adalah agar permukaan meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidakTata Hidang 2 15mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yangdiletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang disebut jugaperedam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun,seperti terlihat pada gambar. Gambar Multon Fungsi Multon adalah 1 Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan 2 Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser 3 Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4 Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan 5 Sebagai bahan pelapis table cloth 6 Untuk menyerap cairan atau minuman yang Taplak meja hiasan/taplak penutup noda Slip Cloth/Napperons Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik. Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah Hidang 2 16e. Serbet makan atau linen Ukuran serbet makan antara lain; 1 45 cm X 45 cm 2 55 cm X 55 cm 3 60 cm X 60 cmSerbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut;1 Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macamcara yang dapat menambah keindahan meja Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh,maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktumakan dan sehabis Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan6 Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamumeninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segiempat diletakkan di sandaran napkin yang digunakan pada penataan meja table set-up di restoranmempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dariTata Hidang 2 17yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan napkin foldingyang sering digunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatandengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus. Gambar Jenis-jenis Lipatan Napkinf. Serbet Gelas Glass Cloth Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan Polishing gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan mudah menyerap Serbet Pelayanan Service Cloth Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat Hidang 2 18Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut 1 Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudahditata diatas meja tamu2 Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yangpanas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panasyang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai sebagaipenyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidaktergelincir, misalnya membawa dua platter yang Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur wine5 Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamucrumbing down.Cara penyimpanan linen 1 Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu2 Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbetmakan, lap gelas dengan lap gelas, dan Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplakyang berukuran sama dikelompokkan menjadi Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agarmudah dihitung5 Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agarpermukaannya terhindar dari kotoran dan Hidang 2 19h. Penutup meja atau Skirting Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan, serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party. Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang Dust towel Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk bakik. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat Hidang 2 20BAB II PEMBERSIHAN ALAT Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual danmenggunakan Pembersihan secara Manual Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu 1. Bak pertama berisi air panas dan sabun 2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk Hidang 2 Pembersihan Menggunakan Mesin Dishwashing Machine Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci,sebagai berikut 1. Single Tank Doortype Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype a. Tahap pertama Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas atau bawah selama 40-50 detik. b. Tahap kedua Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan. c. Tahap ketigaTata Hidang 2 22Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur180 derajat farenhait selama 10 Conveyor typeKerja mesin cuci ini melalui 4 tahap awal pre washTahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah dengantujuan menghilangkan kotoran yang Cuci washPipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang cukup tinggi 600C - 650 Bilas awal pre rinsePipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannyamembersihkan detergen dan sisa Bilas akhir final rinse Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan cucianagar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering,siap dipakai Penggunaan Mesin CuciPedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu1. Tahap PersiapanTahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut apakah semua mesin sudah Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle padaposisi Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk pencucian hari Hidang 2 23f. Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang ditetapkan yaitu sbb 1 Wash tank 150’F 2 Rinse tank 160’F 3 final rinse 180’F2. Tahap pencucian a. Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia. b. Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama dengan air hangat manual. c. Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air d. Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya. e. Susun cucian di rak plastik secara benar. f. Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci. g. Hidupkan swith tombol mesin pencuci pada posisi on. h. Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari mesin cuci. i. Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak penyimpan yang ada dengan tangan kering dan Tahap penyelesaianSemua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagaiberikut a. Matikan alat pemanas dengan menutup kran steamb. Matikan mesin cucic. Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habisd. Buka pintu mesin, tirai penampan kotor Bersihkan lubang semburan air pencuci dan Bersihkan bagian luar & dalam mesin cucig. Biarkan mesin keadaan terbuka sampai Hidang 2 Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan 1. Vim Bleach. Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik. 2. Nobla Liquid. Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa. 3. Sumazon Super. Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan 4. Sumabrite. Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan. 5. Sumagrill. Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak dan sebagainya 6. Sumascale. Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam 7. Sumachlor. Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik. 8. Demon Pine. Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan. 9. Brulincide. Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis. 10. Formula. Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas. 11. Silver Cleaner. Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware 12. Carbonide. Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur. 13. Divoluxe. Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak. 14. Aluminum Hidang 2 25Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan bahan Solitaire. Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan kitchen Polishing Peralatan Makan dan Minum Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada diperalatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekalilagi polishing, caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersihnapkin polish. Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalamjumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadimengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikankebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agarlemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotoratau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan glasswareadalah membalikkan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengketdidalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khususdan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolishdiletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. Caramelakukan proses polishing peralatan, dengan tepat, sebagai berikut 1. Siapkan air dalam panci, lalu didihkan. 2. Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut. 3. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat Hidang 2 264. Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan Langkah-langkah Polishing Silverware 1. Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki yang dialasi dengan serbet. 2. Meletakkan alat-alat di atas Baki, Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu. 3. Merendam dalam air panas Merendam Pisau, sendok, dan garpu. 4. Memoles Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan tangan kanan. 5. Selesai Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan Langkah-langkah Polishing Gelas 1. PersiapanTata Hidang 2 27Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan baki yang dialasi dengan serbet putih bersih. 2. Menyususn gelas-gelas di atas baki Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white wine. 3. Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap Memegang pada tangkai gelas dan memberi uap. 4. Memoles gelas Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan bening. 5. Selesai Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik 1. Persiapan, Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas. 2. Merendam kain lap dalam air panas, Membersihkan rechaud dengan kain. 3. Menggosok dengan steel wool, Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat pada rechaud 4. Membilas dengan air bersih, Gunakan kain bersih berkali-kali. 5. Mengeringkan rechaud, Memoles sampai bersih dan mengkilap. 6. Mengembalikan ke tempat semula, Mengerjakan dengan baik dan hati-hati. Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan guna menghasilkanperalatan yang memenuhi standar, sebagai berikut; 1. Standar Gelas untuk pelayanan;Tata Hidang 2 28a. Bening, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil pecahan di bagian atas gelas d. Tidak berbau2. Standar Piring untuk pelayanan; a. Bersih, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil pecahan di bagian pinggir piring d. Tidak berbau3. Standar Sendok dan Garpu a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok c. Tidak berbau BAB III MELIPAT NAPKINTata Hidang 2 Pengertian Melipat Napkin Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan,agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Napkinatau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun yang biasanyadigunakan pada saat makan. Napkin mempunyai beberapa fungsi, diantaranya menutuppangkuan waktu makan, mengelap mulut, dan sebagai hiasan meja makan. Napkin mempunyai fungsi sebagai hiasan meja makan, karena dapat dilipatmenjadi berbagai bentuk yang menarik. Jenis–jenis lipatan serbet makan banyakragamnya, namun untuk memudahkan dalam pembuatannya dibedakan menjadi 2yaitu lipatan square dan lipatan triangle. 1. Lipatan square lipatan dari dasar lipatan segi empat Contoh oriental fan, double fan, bishop hat, banana, rose, sail boat dan diamond. 2. Lipatan triangle lipatan dari dasar lipatan segitiga Contoh triangle, candle, rosebud, the crown, the French dan the Jenis-jenis Lipatan Napkin Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Adabanyak model lipatan serbet. Namun, sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit, adalipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan three folding atau dua lipatan two folding. TigaTata Hidang 2 30lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dua lipatan hanyamenangkupkan serbet menjadi dua. Dalam penataan meja, serbet yang sudah dilipat cantik, ditempatkan ditengahtengah piring. Namun, bila tidak ada piring, serbet diletakkan tepat di bisa dibentuk menjadi berbagai macam model, disarankan untuk menggunakanserbet berbahan katun. Bahan ini tergolong kokoh, tidak mudah pecah saat dibentuksedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Sementara untuk ukuran, bisamemanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Asal berbentuk bujur sangkar. Berikutini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan, sebagia berikut Topi tinggi atau mahkota Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikansedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. a. Letakkan serbet berbentuk segi empat, lipat ditengah ke arah atas. b. Sudut kanan bawah secara diagonal dilipat ke atas. Sudut kiri atas dilipat secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu ditengah. c. Balik lipatan serbet dan secara memanjang lipat ditengah. Setelah langkah langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya. d. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada diatas, ujung sebelah kiri ditekuk kemuka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet diputar lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya. Sehingga topi tinggi dapat Hidang 2 Kuntum mawar Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikansedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan. a. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah. b. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal. c. Lipat pojok kanan secara diagonal. d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh. e. Lipat bagian bawah ¾ ke atas. f. Balik serbet. g. Satuka ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya. h. Dirikan dan Kipas Berdiri a. Lipat napkin menjadi setengah. b. Mulai melipat kecil – kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm. c. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin. d. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya. e. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa. f. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke Hidang 2 Pyramid a. Lipat napkin setengah diagonal. b. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas. c. Putar napkin dan lipat setengahnya. d. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar Burung Surga a. Lipat napkin setengah dan setengah lagi. b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas. c. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di bawahnya. d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar. e. Tarik titik dan atur pada permukaan Hidang 2 Teratai a. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah. b. Lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah. c. Balikan serbet dan lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah. d. Tahan sudut-sudut nya di tengah dan tarik ke luar ujung-ujung kain yang terletak di bawah sudut-sudut lapisan Lilin a. Siapkan napkin, lipat menjadi segitiga sama besar, tekuk bagian bawah dikira-kira ke atas kemudian di balik. b. Setelah di balik, tarik ujung sudut atas ke bawah sehingga menjadi beberapa bagian segitiga sama rata. c. Kemudian gulung ujung kiri sampai ke kanan selipkan sudut ujung tersebut. d. Tarik sedikit keluar ujung yang ada didalam untuk membuat seperti Hidang 2 34BAB IV MENATA MEJA4. 1 Prinsip Dasar Menata Meja Mengatur Meja Table Setting adalah kegiatan menata berbagai peralatan yangdigunakan untuk makan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata meja,sebagai berikut 1. Place Mats Place mats dipergunakan untuk acara makan pagi, atau dapat juga dipergunakan untuk acara-acara tidak resmi, baik untuk makan siang maupun makan malam yang formil. Dalam acara resmi kita harus mempergunakan taplak meja makan, bukan place mats. Restoran-restoran kecil, biasa menggunakan place mats terus menerus. Sedangkan, restoran besar apalagi dining room di suatu hotel, dapat dikatakan hampir tidak pernah menggunakannya. Sebelum meletakkan place mats, harus diteliti apakah meja makan sudah bersih, tidak goyang, letaknya tepat seperti yang diharuskan, jarak antara satu meja dengan lainnya telah sesuai. Letak meja tidak mengganggu karyawan dalam melaksanakan tugasnya, dalam hal ini, harus diteliti lebih dahulu sampai yakin, bahwa keadaan meja telah benar letaknya. Letak place mats atau taplak meja harus simetris antara satu dengan Taplak mejaTata Hidang 2 35Pemasangan taplak meja tidak terlalu ke bawah atau keatas. Ukurlah tepi taplak meja yang dipasang telah cukup menjurai menyentuh dudukan kursi makan. Ukurlah ujung satu dengan lainnya sehingga seimbang, tidak tinggi rendah. Adapun tata cara memasang taplak meja, sebagai berikut a. Posisi berdiri di antara kaki meja. b. Pilihlah ukuran taplak meja sesuai dengan bentuk dan ukuran meja. c. Letakkan taplak meja yang masih terlipat di tengah, lalu bukalah ke arah kanan dan ke kiri, sehingga ada bagian yang menjuntai melebihi pinggiran meja. d. Peganglah lipatan paling atas taplak meja di antara ibu jari dan telunjuk serta jari tengah hingga lipatan paling bawah. e. Posisi berdiri tetap di antara kaki meja, angkatlah taplak meja serta lebarkan lipatan terakhir keujung meja bagian depan, supaya kaki meja tertutup dengan seimbang. f. Lepaskan lipatan paling atas yang terletak di antara ibu jari dan telunjuk secara perlahan-lahan. Lipatan yang terletak antara telunjuk dan jari tengah ditarik ke arah badan. Pada saat penarikan lipatan kedua goyangkan perlahan-lahan agar proses penarikan lipatan tersebut dapat dilaksanakan lebih mudah dan tepat. g. Penarikan lipatan ini berakhir pada ujung meja, kemudian lipatan tersebut dilepaskan sehingga meja tertutup secara keseluruhan, kemudian diratakan dengan kedua telapak tangan. Sudut telapak meja hendaknya jatuh pada kakinya kecuali meja yang berkaki di tangan h. Selain dari taplak meja, dapat juga meletakkan taplak meja hiasan slip cloth di atas taplak meja. Adapun warna taplak meja hiasan ini sebaiknya menggunakan warna kontras atau warna Kursi Letakkan kursi-kursi sesuai dengan jumlah yang seharusnya, seumpama untuk 2, 4, 6 dan selanjutnya, sesuai dengan ukuran meja makan, atau sesuai dengan pesanan tamu, apabila memang ada pesanan untuk meja tertentu. Periksalah bahwa kursi-kursi yang dipasang benar-benar layak diduduki, tidak goyang atau rusak, apalagi patah kaki, senderan atau Hidang 2 364. Meletakkan table accesories flower vase, ashtray, ménage, table number. Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama. Tempat gula, susu dapat diletakkan belakangan, setelah mereka selesai makan dan Memesan Kopi sebagai hidangan penutupnya5. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi Meletakkan cutlery dan silverware, meliputi pisau dan garpu atau garpu dan sendok makan, disesuaikan dengan hidangan tamu. Penataan dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam, sementara untuk garpu dan sendok diletakkann mengahdap ke atas. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Jarak dari tepi meja kira-kira 1 inchi/2 cm. Dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat Silverware jenis garpu fork selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork dipakai untuk hidangan appetizer.9. Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife dalam posisi terbuka. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari tepi Apabila akan dihidangkan lebih dari satu jenis minuman wine, champagne, tambahkan gelas yang akan dipergunakan sejajar dengan gelas air es. Jadi ada 3 buah gelas. Untuk jamuan resmi, bahkan ada 4 buah gelas yaitu water goblet, red wine glass dan champagne Bread and butter plate B&B plate disebelah kiri garpu ± 3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate, dengan posisi sejajar dengan tepi meja tamu dan bagian tajam menghadap Hidang 2 3712. Letakkan guest napkin diatas show plate yang telah dilipat sesuai bentuk dan seragam/sama dalam satu meja, diletakkan diantara pisau dan garpu atau di tengah tengah show plate, atau di depan show Menata Meja Hidangan Indonesia Penataan Meja untuk hidangan Indonesia sangat beragam, setiap daerah memilikiciri atau kekhasan tersendiri. Namun secara standar Internasional PHRI PersatuanHotel dan Restoran dan Standar Kompetensi Nasional Indonesia untuk Hotel danRestoran telah ditentukan dari berbagai peralatan yang digunakan seperti mulai dariperabot furniture, linen taplak meja/table cloth, serbet makan/napkin,sendok/spoon, garpu/fork dan pisau/knife cutlery, piring makan/plate crockery dangelas glass ware dari buah-buahan dan Tata Hidang Makan Pagi Makan pagi Breakfast biasanya dapat dilayani hanya sampai jam hidangan makan pagi di hotel, pada umumnya dapat di kategorikan menjadi3 macam, yakni 1. Indonesian Breakfast2. Continental Breakfast3. American BreakfastHidangan makan pagi terdiri dari beberapa jenis hidangan, meliputi1. Hidangan buah atau sari buah Juices. Buah atau Sari Buah. Buah terdiri dari antara lain pepaya, nanas semangka, pisang dan lain sebagainya. Sari buah juices jeruk, pepaya, nenas, apple dan Hidangan jenis padi-padian Roti = Gandum Gandum atau Roti antara lain fresh roll, toast, croissant, danish pastry, English cake, dan french Hidangan dari jenis unggas Telor = Egg Dishes Unggas atau Telor antara lain telor rebus atau boiled egg, telor goreng atau fried egg, telor dadar atau omelette, telor orak-arik atau scrambled Hidangan dari daging atau Meat DishesTata Hidang 2 38Daging atau Meat Dishes antara lain bacon, chicken liver, corned beef, sosis atau sosage, ham, dan baby fillet Pelengkapnya Selai, Mentega, atau Madu Pelengkap terdiri dari antara lain strawberry jam, blackberry jam, honey, orange marmalade, orange jelly, apple jelly,dan Hidangan berupa Minuman Coffee or tea Minuman terdiri dari antara lain Tea, Coffee, Milk Coffee, Sanka Nes Coffee, dan Hidangan Khusus bila diperlukan atau atas permintaan tamu, atau sengaja dibuat istimewa oleh Hotel. Hidangan khusus, terdiri dari Goreng, Lontong Balap, Getuk Lindri, Bubur Gandum, Bubur tata hidang makan pagi, meliputi1. Glass ware, meliputi; Juice Glass, High Ball Glass2. Crockery meliputi; Dessert Plate, Dinner Plate Bread Plate, Small Bowl3. Cuttlery, meliputi; Dinner Knife, Butter Knife4. Stainless steel, meliputi; Dinner Fork, Dinner Sppon, Dessert Fork, Dessert Spoon, Tea spoon5. Egg Stand6. Tea & Coffee CupTable Setting makan pagi, sebagai berikut1. Periksa keadaan Meja Makan, yakinkan bahwa meja makan tidak goyang, miring atau Pasanglah Taplak Meja atau Place Mats, seperti apa yang tela ditentukan Letakkan di atas Place Mats, serbet makan NapkinTata Hidang 2 394. Letakkan di sebelah kanan Napkin/serbet makan Dinner Knife dan Dinner Spoon. Di sebelah kirinya Dinner Fork dan Bread Butter Plate dengan Butter Knife diatasnya, sejajar dengan Disamping kanan Dinner Spon letakkan Tea/Coffee Cup di atas Underliner Cawan dengan Tea Spoon Letakkan ditengah meja Asbak, Vas bunga, Nomer meja, Menas Set tempat gula, dan tempat Letakkan Water Goblet disebelah atas dari Dinner Tata Hidang Makan Siang Menu makan siang Luncheon, jauh berbeda dan lebih komplit dengan MenuMakan Pagi. Oleh karena itu, Cara Tata Hidangnya pun berbeda. Denganmenggunakan perlengkapan yang lebih banyak sesuai dengan menu yang akandihidangkan. Jika Menu Makan Pagi paling banyak terdiri dari empat bagian utama,maka Menu Makan Siang paling sedikit terdiri dari lima bagian utama. BagianbagianMenu Hidangan Makan Siang, meliputi 1. Appetizer Hidangan Pembuka 2. Soup Sop 3. Entree Main Dishes = Hidangan Pokok atau Utama 4. Dessert Hidangan Penutup 5. Minuman Teh atau Kopi Appetizer Sesuai dengan namanya hidangan pembuka, maka appetizer merupakan jenishidangan yang dimaksudkan sebagai pembangkit selera makan. untuk merangsangsupaya selera timbul dan dapat menyantap hidangan dengan lahap dan tambah Soup Soup Sop disini merupakan rentetan dari hidangan appetizer. Bukan merupakanpengiring hidangan pokok, walaupun ada juga tamu yang menghendaki soupdihidangkan bersamaan dengan hidangan makanan pokok terutama tamutamuTata Hidang 2 40Indonesia. Dan memang kebetulan ada jenis-jenis soup yang diperuntukkan sebagailauk dari hidangan pokok tersebut. Soup dapat disajikan dalam keadaan panas Entree Hidangan Utama/Pokok Hidangan Utama, merupakan hidangan yang dapat mengenyangkan perut. Daninilah sebenarnya hidangan yang dimaksud dengan “Makan Siang” itu terdahulu hanyalah merupakan hidangan sampingan. Oleh karenaitu ada juga para tamu yang langsung memesan hidangan utama ini, tanpa memesanAppetizer dan Soup terlebih dahulu. Dan ini dapat terjadi di Restoran yang menyediakanA’la Carte menu, tamu bebas memilih apa yang dikehendaki. Sedang Restoran denganFixed menu, dipesan ataupun tidak, hidangan yang tercantum di dalam menu tersebutsudah termasuk didalam harga yang tercantum. Jadi dipesan ataupun tidak, disantapataupun tidak, tamu diharapkan membayar sejumlah harga Dessert Hidangan Penutup Dessert, sebagai hidangan penutup, disajikan setelah hidangan utama rasanya manis, dapat berupa Pasta dapat juga berupa buah-buahan yangdibentuk/dicampur sedemikian rupa sehingga merupakan hidangan yang Menu Hidangan Makan Siang Untuk dapat mempersiapkan dan kemudian menata perlengkapan diatas mejaTable Setting, kita harus tahu lebih dahulu Menu yang akan dihidangkan padasaat itu. Oleh karena itu pulalah sebagai Pramusaji juga dituntut untuk mengetahuitentang Pengetahuan Tata Hidang Makan Malam Sudah dijelaskan di muka, bahwa hidangan makan malam pada dasarnya samadengan Hidangan Makan Siang, hanya lebih komplit lagi dan biasanya diiringidengan minuman-minuman pembangkit selera atau minuman pengiring Hidang 2 41Tata Hidang Makan Malam, lebih anggun dari Tata Hidang Makan Siang. Karenaselain lebih komplit, juga sering dipasang Plate Piring Hias di tengahtengah antarasendok dan garpu. Juga gelas dipasang lebih komplit lagi, selain Water Gobletdipasang juga White Wine Glass, Red Wine Glass dan Champagne Glass. Ditambahdengan hiasan Napkin dan Candle Light, akan menambah semarak meja makantersebut. Untuk tidak berkesan ramai crowded, maka cangkir kopi/teh, tempat susudan tempat kopi, tidak disusun di atas meja, tetapi akan disusun setelah tamu selesaibersantap, apabila mereka telah memesan kopi atau teh. BAB VPENATAAN MEJA BASIC, STANDAR, DAN Pengertian Table Setting Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi mejadengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. Table setupadalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri darichinaware B&B plate dan tea cup dan saucer, silverware sendok, garpu dan pisau,glassware gelas, dan linen moulton, table cloth dan napkin, yang disusun di atasmeja lengkap dan rapi untuk satu mempunyai arti dua macam 1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran. 2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu. Laying a cover adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, danlinen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yangdihidangkan. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatanmenutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware B&Bplate dan tea cup dan saucer, silverware sendok, garpu dan pisau, glassware gelas,dan linen moulton, table cloth dan napkin dan table assesories ashtray, salt andpepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number. Dalam melakukan tableTata Hidang 2 42setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnyakarena variasi table setting sangat banyak. 1. Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja. 2. Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam. 3. Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka. 4. Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka. 5. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover. 6. Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira- kira 25 cm atau sebesar diameter dinner Jenis Table Set-up Table set-up yang digunakan oleh restoran mempunyai banyak variasi dandisesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-upyang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu Basic Table setting Penataan Basic Cover adalah penataan meja yang sangat mendasar dan simpledan biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant dan biasanya digunakan padapelayanan semi silver atau full silver Penataan alat makan dilengkapi denganmengganti atau menambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman. a. B&B Plate b. B&B Knife c. Dinner Fork d. Show plate, napkin e. Dinner Knife f. Water GobletTata Hidang 2 Standart Table setting/A’la Carte Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi breakfast danmakan siang dan malam lunch and dinner. Penataan A’La Carte cover menggunakanperalatan lebih lengkap dari penataan Basic Cover meskipun masih simple danbiasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant, karena Menu yang tersedia adalahmenu A’La Carte dan biasanya digunakan pada pelayanan semi silver atau full alat makan dilengkapi dengan mengganti atau menambahkan peralatansetelah pemesanan makanan dan minuman. a. B&B Plate b. B&B Knife c. Dinner Fork d. Show plate, napkin e. Dinner Knife f. Soup Spoon g. Water Elaborate Table settingElaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkapseperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Penataan Elaborate/table dhote adalahmenggunakan peralatan yang sangat lengkap karena menggunakan set menu/menutable dhote. Penataan ini bisa dimodifikasikan sesuai dengan menu yangdihidangkan. g. Soup Spoona. B&B Plate h. Dessert Knifeb. B&B Knife i. Dessert Spoonc. Dessert Fork j. Dessert Forkd. Dinner Fork k. Water Goblete. Show plate, napkin l. Red wine glassf. Dinner Knife m. White wine glassTata Hidang 2 44Gambar Elaborate Tabel Set Up Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih danketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadangmasih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasarterhadap jenis hidangan dan jenis VI PERSIAPAN Persiapan diri Seorang Waiter/Pramusaji hendaknya memiliki Persiapan pribadi PersonalQualification yaitu sikap seorang pramusaji yang seharusnya dilakukan pada saatmelayani tamu supaya memberi kesan yang menyenangkan Keramahtamahan,penampilan pribadi, kesehatan pribadi, antara lain 1. Selalu menyambut Tamu yang datang direstoran. 2. Semua Tamu diberikan pelayanan yang sama. 3. Membiasakan diri menggunakan ungkapan-ungkapan yang sopan. 4. Selalu memanggil Tamu dengan menyebut namanya. 5. Hindari meniru atau mengoreksi ucapan tamu. 6. Bersikap membantu kepada setiap Hidang 2 457. Usahakan berbicara tentang keadaan, kegembiaraan, kesenangan sehingga tamu merasa nyaman. 8. Hindari pembicaraan tentang politik, agama ataupun permasalahan lainnya yang menimbulkan perdebatan. 9. Hindari berteriak, bersiul atau berbicara sambil mengunyah sesuatu. 10. Tidak boleh merokok, bersin, berkumur, meludah dan tindakan yang tidak terpuji lainnya pada saat berbicara dengan tamu. 11. Hindari berdiri berkelompok dan membicarakan masalah-masalah pribadi. 12. Membiasakan mandi 2 kali sehari. 13. Pakaian dalam diganti dengan teratur. 14. Bersikat gigi dengan teratur. 15. Membiasakan diri mencuci tangan sebelum bertugas, terutama setelah keluar dari kamar kecil/toilet. Tindakan yang tidak boleh dilakukan dan merupakan pelanggaran bagiseorang pramusaji, sebagai berikut 1. Lupa mengucapkan terimakasih 2. Berbicara terlalu lancang 3. Memotong pembicaraan tamu 4. Tidak memperhatikan kepentingan Tamu 5. Temperamen yang berubah-ubah 6. Berbicara Kasar 7. Tidak Terampil melayani Tamu 8. Makan saat bekerja 9. Salah menjumlahkan rekening tamu 10. Tidak bersih 11. Bau badan dan nafas tidak sedap 12. Mengenakan seragam kotor 13. Rambut, kuku panjang dan kotor14. Sepatu kotor 15. Bertengkar dan selalu membuat keributan disaat bertugas 16. Mengharapkan hadiah/tips 17. Membeda-bedakan tamu yang dilayani. Syarat-syarat standard Pakaian Pramusaji 1. Sepatu hitam tumit 5 cm untuk pria dan wanita 2. Rok hitam dibawah lutut atau sampai mata kaki untuk wanita, dan celana panjang bagi pria 3. Kemeja putih lengan panjang dan dasi kup-kupu 4. Rompi 5. Nama dada 6. Rambut panjang diikat rapi, atau berjilbab bagi wanita muslimah, rambut pendek rapi bagi pria. 7. Tidak diperbolehkan mengenakan cincin 8. Make up/Tata Rias wajah sederhana 9. Boleh menggunakan kutek asal putih 10. Tidak diperkenankan menggunakan parfum di restoran, kecuali ditoilet 11. Tidak diperkenankan menggunakan gelang atau kalung, kecuali dibawah kerah baju 12. Kuku dan Tangan Harus Persiapan Pelayanan Restoran Pre Operation Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran dibuka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatumenyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan,kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih,higienis serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik jugadiperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasimenu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing. Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua stafbaik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesaimelakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demikelancaran proses kerja di restoran. Disamping itu untuk memberikan motivasi kepadabawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasanbagi pelanggan restoran. Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secarainternasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” jenis usaha produksi danpenghidangan makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan danmengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk suatu proses pekerjaan. 1. Prinsip-prinsip “Mise en place” a. Bersih, teratur dan rapi b. Tertata dalam jangkauan c. Indah atau mempunyai daya tarik d. Sesuai dengan kebutuhan baik dalam jumlah dan macamnya 2. Tujuan “Mise en place” adalah menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara dengan baik. a. Lancar dan teratur b. Tepat pada waktunya c. Mudah dan menyenangkan d. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si karyawan maupun tamu. e. Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi Membersihkan Restoran Kegiatan membersihkan restoran, meliputi 1. Membersihkan dan menyapu lantai. 2. Membersihkan pintu jendela. sumber gambar dari Pengertian dari peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari baraang pecah belah chinaware, gelas glassware, table accompaniment dan perlengkapan lainnya other equipment yang dipergunakan dalam penghidangan makanan Peralatan makan dan minum yang digunakan dalam pelayanan makan sangat beragam. Peralatan yang digunakan dalam pelayanan makan berupa linen, ware, glassware dan other equipments yang digunakan dalam pelayanan makan dan minum. Sebelum peralatan makan minum, alat hidang diatas terdapat materi furniture sebagai dasar restoran. Furniture untuk restoran harus dipilih dengan tepat sehingga dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan. Jenis furniture yang terdapat didalam resoran pada umumnya yaitu kursi makan, meja makan dan lemari. Kursi yang digunakan di restoran terdiri dari beraneka ragam dan corak. Ukuran kursi yang umum digunakan ialah tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, lebar tempat duduk 46 cm, dan tinggi sandaran kursi dari lantai 1 m. Kursi untuk bar ukurannya lebih tinggi dengan sandaran maupun tanpa sandaran. Bentuk meja makan ada bermacam-macam, ada yang bulat, persegi, oval dan persegi panjang. Ø Meja bundar Meja bulat atau round table, ukuran untuk 4 orang dengan diameter 100 cm, sedangkan ukuran 8 orang dengan diameter 152 cm. Sering digunakan pada acara table manner. Meja persegi atau square table, ukuran untuk 4 orang dengan ukuran 137 x 76 cm. Sering digunakan pada restoran tradisional. Meja persegi panjang atau oblong table, ukuran 2 orang dengan ukuran 76 x 76 cm. Banyak digunakan di restoran yang mempunyai space ruangan yang kecil sehingga menghemat tempat. Elips table untuk 8 sampai 12 orang dengan ukuran 300 x 90 cm, banyak dijumpai di restoran keluarga yang digunakan untuk jamuan makan bersama sebuah keluarga besar. Adalah lemari yang mempunyai bagian-bagian seperti rak-rak dan laci. Lemari ini diletakkan dalam restoran yang mudah dijangkau oleh waiters. Bagian atas lemari tersebut dapat digunakan sebagai tempat meletakkan atau mempersiapkan beberapa alat makan. Side board berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada waktu pelayanan sehingga memudahkan pekerjaan waiters.

jenis jenis peralatan tata hidang